بهترين سرآشپز دنيا و نياز به تغيير
وحيد شامخي- مشاور مديريت استراتژيك
براساس آخرین (ژوئن 2018) رده‌بندی رستوران‌های دنیا، بهترین رستوران دنیا رستورانی به نام آستِریا فرانچِسکانا در شهر مُدِنا ایتالیا است. این رستوران از نظر شاخص رده‌بندی میشِلین هم (رده‌بندی معتبر رستوران‌های دنیا) سه ستاره کامل (از سه ستاره) را دارد. در رده‌بندی میشلین اگر رستورانی سه ستاره داشته باشد، یعنی علاوه‌بر اینکه غذایش فوق‌العاده است، ارزش دارد که به خاطرش سفر ویژه‌ای داشته باشید و آنجا را ببینید! با توجه به قیمت ارز و وضعیت امروزمان، احتمالا بهتر است فعلا رفتن به آنجا را به زمان دیگری موکول کنیم، اما حداقل می‌توانیم به این موضوع فکر کنیم که چه چیزی باعث شده است این رستوران به چنین موقعیت ممتازی برسد؟
رستوران فرانچِسکانا سال 1995 از سوی سرآشپزی به نام ماسیمو بُتورا تأسیس شد. بتورا کاراکتر جالبی دارد. از همان ابتدا هدفش این بود که غذاهای سنتی ایتالیایی را جذاب‌تر کند و این کار را هم در جایی می‌خواست انجام دهد که مرکز غذاهای سنتی ایتالیایی بود؛ جایی که همه از هر غذای سنتی طعمی خاص را انتظار دارند. مثل اینکه کسی بخواهد قورمه‌سبزی را متحول کرده و چیزی جذاب‌تر از قورمه‌سبزی اجدادی ما درست کند! بتورا 20 سال تلاش کرد تا رستورانش را سه‌ستاره کند و از آن نیز عبور کرد تا امروز به ادعای برخی از خبرگان، بهترین رستوران دنیا شود.
اما به‌تازگی یکی از استادان هاروارد روی ساز‌و‌کار این رستوران مطالعه‌ای انجام داده و نتیجه‌اش این است که می‌گوید بتورا دو نکته کلیدی را برای حفظ و بقای خلاقیت در رستورانش دنبال می‌کند که به چنین موفقیتی دست یافته است؛ دو نکته‌ای که برای شرکت‌ها، سازمان‌ها یا کسب‌وکارهای دیگر هم می‌تواند مفید باشد. یک اینکه تلاش می‌کند تا همیشه سیر تکامل و رشد رستوران را حفظ کند! منوی رستوران فرانچسکانا دائما در حال تغییر و به‌روز‌شدن است. ممکن است غذایی که 10 سال قبل در آنجا خورده باشید را دیگر در منو پیدا نکنید و این خواسته خود بتورا است. هر غذایی تا کمال کیفیت خود می‌رود، اما دلیلی ندارد که همیشه باقی بماند. همیشه می‌توان غذاهای جذاب‌تر و جدیدتری خلق کرد. برای مثال، یکی از بشقاب‌های معروف این رستوران را در نظر بگیرید؛ بشقاب پنیر چندین‌ساله! این بشقاب 20 سال قبل، سه پنیر با سنین مختلف داشت، اما امروز پنج پنیر با سنین مختلف دارد. یعنی چه؟ پنیر 24ماهه داغ، پنیر 30ماهه در سس گرم، پنیر 36ماهه خنک، پنیر 40 ماهه ترد و نهایتا پنیر 50ماهه‌ای که شبیه یک‌جور فوم سبک است و همه در کنار هم قرار می‌گیرند! پنیرها در گذر زمان! اما نکته
دوم اینکه، از نظر بتورا جدید‌بودن نسبت به پیش‌بینی‌پذیر‌بودن اولویت دارد و برایش پاداش در نظر می‌گیرد! برای مثال، بعضی اوقات از تیمش می‌خواهد براساس قطعه‌ای موسیقی، نقاشی یا چند بیت شعر، بشقاب غذای تازه‌ای طراحی کنند. او از پرسنلش این را می‌خواهد که بعضی اوقات غذاهای موجود را فراموش و به چیزهای کاملا جدید فکر کنند و این یکی از نکات کلیدی در افزایش رضایت شغلی است. تکراری‌شدن کارها، روزمرگی و یک‌نواختی، انگیزه ما را کم می‌کند و سطح انرژی‌مان را پایین می‌آورد. همین است که این خواسته بتورا از پرسنلش به‌طور پیوسته روح تازگی و خلاقیت را در میان‌شان تزریق می‌کند.
ما نیاز به تغییر، تکامل و تازگی داریم. برای بهتر‌شدن، برای زنده‌ماندن. اصلا زندگی نیاز به تازگی و تحول دارد. بهترین‌ها هم برای بهترین‌ماندن نیاز به رشد پیوسته و خلاقیت دارند. اگر سال‌ها می‌گذرد و تغییر مثبت، تکامل و تازگی و پویایی در اطراف‌مان نمی‌یابیم، حتما وقتش است که کاری کنیم. اگر هست، اما کم هست، بیشتر چنین شرایطی را فراهم کنیم. حواسمان باشد آخرین‌باری که منوی رستوران‌مان را تغییر داده‌ایم کی بوده است؟ و آخرین‌باری که بشقاب غذای جدیدی را طراحی کرده‌ایم یا اجازه طراحی‌اش را داده‌ایم.
براساس آخرین (ژوئن 2018) رده‌بندی رستوران‌های دنیا، بهترین رستوران دنیا رستورانی به نام آستِریا فرانچِسکانا در شهر مُدِنا ایتالیا است. این رستوران از نظر شاخص رده‌بندی میشِلین هم (رده‌بندی معتبر رستوران‌های دنیا) سه ستاره کامل (از سه ستاره) را دارد. در رده‌بندی میشلین اگر رستورانی سه ستاره داشته باشد، یعنی علاوه‌بر اینکه غذایش فوق‌العاده است، ارزش دارد که به خاطرش سفر ویژه‌ای داشته باشید و آنجا را ببینید! با توجه به قیمت ارز و وضعیت امروزمان، احتمالا بهتر است فعلا رفتن به آنجا را به زمان دیگری موکول کنیم، اما حداقل می‌توانیم به این موضوع فکر کنیم که چه چیزی باعث شده است این رستوران به چنین موقعیت ممتازی برسد؟
رستوران فرانچِسکانا سال 1995 از سوی سرآشپزی به نام ماسیمو بُتورا تأسیس شد. بتورا کاراکتر جالبی دارد. از همان ابتدا هدفش این بود که غذاهای سنتی ایتالیایی را جذاب‌تر کند و این کار را هم در جایی می‌خواست انجام دهد که مرکز غذاهای سنتی ایتالیایی بود؛ جایی که همه از هر غذای سنتی طعمی خاص را انتظار دارند. مثل اینکه کسی بخواهد قورمه‌سبزی را متحول کرده و چیزی جذاب‌تر از قورمه‌سبزی اجدادی ما درست کند! بتورا 20 سال تلاش کرد تا رستورانش را سه‌ستاره کند و از آن نیز عبور کرد تا امروز به ادعای برخی از خبرگان، بهترین رستوران دنیا شود.
اما به‌تازگی یکی از استادان هاروارد روی ساز‌و‌کار این رستوران مطالعه‌ای انجام داده و نتیجه‌اش این است که می‌گوید بتورا دو نکته کلیدی را برای حفظ و بقای خلاقیت در رستورانش دنبال می‌کند که به چنین موفقیتی دست یافته است؛ دو نکته‌ای که برای شرکت‌ها، سازمان‌ها یا کسب‌وکارهای دیگر هم می‌تواند مفید باشد. یک اینکه تلاش می‌کند تا همیشه سیر تکامل و رشد رستوران را حفظ کند! منوی رستوران فرانچسکانا دائما در حال تغییر و به‌روز‌شدن است. ممکن است غذایی که 10 سال قبل در آنجا خورده باشید را دیگر در منو پیدا نکنید و این خواسته خود بتورا است. هر غذایی تا کمال کیفیت خود می‌رود، اما دلیلی ندارد که همیشه باقی بماند. همیشه می‌توان غذاهای جذاب‌تر و جدیدتری خلق کرد. برای مثال، یکی از بشقاب‌های معروف این رستوران را در نظر بگیرید؛ بشقاب پنیر چندین‌ساله! این بشقاب 20 سال قبل، سه پنیر با سنین مختلف داشت، اما امروز پنج پنیر با سنین مختلف دارد. یعنی چه؟ پنیر 24ماهه داغ، پنیر 30ماهه در سس گرم، پنیر 36ماهه خنک، پنیر 40 ماهه ترد و نهایتا پنیر 50ماهه‌ای که شبیه یک‌جور فوم سبک است و همه در کنار هم قرار می‌گیرند! پنیرها در گذر زمان! اما نکته
دوم اینکه، از نظر بتورا جدید‌بودن نسبت به پیش‌بینی‌پذیر‌بودن اولویت دارد و برایش پاداش در نظر می‌گیرد! برای مثال، بعضی اوقات از تیمش می‌خواهد براساس قطعه‌ای موسیقی، نقاشی یا چند بیت شعر، بشقاب غذای تازه‌ای طراحی کنند. او از پرسنلش این را می‌خواهد که بعضی اوقات غذاهای موجود را فراموش و به چیزهای کاملا جدید فکر کنند و این یکی از نکات کلیدی در افزایش رضایت شغلی است. تکراری‌شدن کارها، روزمرگی و یک‌نواختی، انگیزه ما را کم می‌کند و سطح انرژی‌مان را پایین می‌آورد. همین است که این خواسته بتورا از پرسنلش به‌طور پیوسته روح تازگی و خلاقیت را در میان‌شان تزریق می‌کند.
ما نیاز به تغییر، تکامل و تازگی داریم. برای بهتر‌شدن، برای زنده‌ماندن. اصلا زندگی نیاز به تازگی و تحول دارد. بهترین‌ها هم برای بهترین‌ماندن نیاز به رشد پیوسته و خلاقیت دارند. اگر سال‌ها می‌گذرد و تغییر مثبت، تکامل و تازگی و پویایی در اطراف‌مان نمی‌یابیم، حتما وقتش است که کاری کنیم. اگر هست، اما کم هست، بیشتر چنین شرایطی را فراهم کنیم. حواسمان باشد آخرین‌باری که منوی رستوران‌مان را تغییر داده‌ایم کی بوده است؟ و آخرین‌باری که بشقاب غذای جدیدی را طراحی کرده‌ایم یا اجازه طراحی‌اش را داده‌ایم.